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居酒屋メニュー開発入門基本100項200品

完売いたしました。

いつもの材料で手軽に創作 −
身近な食材を使ったあっと驚く、お客が喜ぶアイデア料理創作のためのヒント満載

著者 押野見喜八郎
体裁 A4判・172頁
定価 2,000円(税・送料別)
発行 2010年4月
ISBN 978-4-88927-160-7

■生鮮素材活用編50項100品
より安く売ることを可能にするための低原価メニュー開発の考え方とその具体的手法です。ポピュラーで比較的安く、安定的に入手できる食材50品を選択。それぞれの食材に対する基本的知識、活用のためのアイデア、そして、その考え方を具体化した形でのメニュー提案をしています。

キャベツ/トマト/ナス/大根/ニラ/タケノコ/白菜/チンゲンサイ/パプリカ・ピーマン/コーン/新玉ネギ/アボカド/オクラ/ジャガ芋/サツマ芋/長芋/コンニャク/キノコ/エリンギ/モヤシ/豆腐/油揚げ/鶏もも肉/鶏むね肉/鶏手羽元/鶏皮/鶏砂肝/鶏レバー/豚もも肉/豚ひき肉/豚レバー/豚足/牛ショートプレートスライス/牛すじ/サンマ/サバ/イカ/イカゲソ/カキ/小アジ/イタヤ貝/甘エビ/サーモントラウト/ボイルホタテ/かにかまぼこ/ネギトロ/ビーフン/中華蒸し麺/おこげ/卵


■業務用食材活用編50項100品
どのお店でも使用していると思われる業務用食材を活用したメニュー開発です。調味料類から加工素材、調理済み食品など多岐にわたる業務用食材から、多用されているであろうと考えられるものを50 品選択。各商品ごとに、そのベーシックな利用法とは異なる高付加価値型商品や、意外な使用法による個性化の手法を提案しています。

ラーメンスープ[味噌/醤油/豚骨/担々/塩]/ドレッシング[フレンチ/シーザーサラダ/サウザンアイランド/和風/ごま]/冷凍食品[豚カツ/コロッケ/白身魚フライ/ハンバーグ/イカフライ/ギョウザ/シーフードミックス/シューストリングスポテト/ナチュラルウエッジポテト/牛丼の具]/冷凍麺[ラーメン/うどん/パスタ]/タマゴ[フィリング/温泉卵/厚焼き卵/オムレツ/ウズラゆで卵水煮]/焼き肉のたれ[醤油/塩]/カレー[フレーク/レトルトソース]/ソーセージ[魚肉/一般]/パスタソース[カルボナーラ/アラビアータ/和風キノコ]/乳製品[プレーンヨーグルト/ミックスチーズ/スライスチーズ]/クラスト[ピザ/ナン/トルティーヤ]/ ビーンズミックス/乾燥ワカメ/白菜キムチ/漬け物(赤しば漬け・かっぱ漬け)/ポン酢/そばつゆ/加工ワサビ

■解説20科目
変化する居酒屋ビジネス4科目/居酒屋のメニュー開発16科目




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