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【新書判】
スーパーマーケットの従業員をはじめ、食料品の販売に携わる第一線の方々に、食品の基礎的な商品知識をもっていただくために、「食品知識ミニブックス」をシリーズで刊行しています。
広く食品と販売に携わる方々の社員教育をはじめ、セールスポイントのつかみ方、セールス戦略のたて方などに役立つ最適書です。

パン入門(改訂版)2016年12月発行

著者 井上 好文
体裁 新書判 195ページ
定価 1,200円(税別・送料別)
発行 2016年12月28日
ISBN 978-4-88927-258-1

内容

  • 第1章 パンの歴史
    1 世界のパンの歴史
    2 日本のパンの歴史
  • 第2章 製パンの基本と基礎理論
    1 パンの基本的な製造法
    2 パン生地がなぜ膨らむか
  • 第3章 製パン工程の機能と機械設備
    1 ミキシング工程
    2 発酵工程
    3 パンチ工程
    4 分割工程
    5 丸め工程
    6 ベンチタイム工程
    7 成形工程
    8 ホイロ工程
    9 焼成工程
    10 冷却工程
    11 パンの老化
  • 第4章 各種製パン法
    1 標準ストレート法(直捏法)
    2 短時間ストレート法
    3 ノータイム法
    4 液種法
    5 標準中種法
    6 100%中種法
    7 長時間中種法
    8 冷蔵中種法
    9 加糖中種法
    10 再捏法(リミックス法)
    11 小麦粉液種法(ポーリッシュ法)
    12 サワー種を使用した製パン法
    13 パン生地の冷蔵および冷凍
    14 パーベイク法
  • 第5章 主要な製パン材料
    1 小麦粉
    2 パン酵母
    3 食塩
    4 糖類
    5 油脂
    6 卵
    7 牛乳製品
    8 食品添加物
  • 第6章 パンの種類と標準的な製造法
    1 パンの分類
    2 ポピュラーなパン類の特徴と標準的な製造方法
    参考文献




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※特別価格は当社直売の価格となります。書店様へご注文の場合は定価での販売となりますのでご了承下さい。


■自動販売機入門(初版)2016年9月発行  

黒崎 貴 著
158ページ 定価:1,200円(税別・送料別) 978-4-88927-256-7
  • 第1章自動販売機の定義と産業構造
    1自動販売機の定義
    2自動販売機産業の構造
  • 第2章概況
    1普及台数および年間自販金額
    2出荷の推移
    3輸出入状況
  • 第3章自動販売機普及の軌跡
    1普及した概念的要因
    2普及した具体的な要因
  • 第4章自動販売機の歴史
    1前史
    2創成期
    3始動期
    4激動期
    5安定成長期
  • 第5章自動販売機の構造と要素技術など
    1飲料自動販売機の構造
    2飲料自動販売機特有の要素技術等
  • 第6章環境問題への対応
    1オゾン層保護
    23Rの推進
    3地球温暖化防止
  • 第7章自動販売機を取り巻く環境の変化
    1経済環境の変化
    2社会環境の変化
    3さらなる省力化・合理化要請
  • 第8章地域との連携やコラボレーション
    1地域との連携
    2異業種とのコラボレーション
    3東日本大震災と自動販売機
    4自動販売機の近未来像―あってよかった」から「ないと困る」へ―
  • 第9章海外の自動販売機事情
    1米国
    2ヨーロッパ
    3中国
    4海外における自動販売機展
  • 第10章飲料自動販売機に関連する主な法規
    1食品衛生法
    2道路法、道路交通法
    3消防法
    4製造物責任法
    5容器包装リサイクル法
    6廃掃法
    7フロン回収破壊法
    8表示に関する規定
  • 付録1
  • 付録2
  • 付録3
  • 付録4


■食品包装入門(初版)2016年9月発行  

水口 眞一 著
184ページ 定価:1,200円(税別・送料別) 978-4-88927-257-4
  • 第1章 「食品を包装する」とは
    1 食品と包装との出会い(歴史と文化)
    2 食品包装とは―社会的な影響が大きい包装―
  • 第2章 包装産業の規模と食品包装
    1 包装資材と包装機械の産業規模
    2 包装産業中に占める食品包装の位置づけ
    3 包装産業の世界との比較
  • 第3章 包装材料・資材
    1 おもな包装材料と特徴(機能)
    2 金属容器包装
    3 ガラス容器
    4 紙製容器包装
    5 プラスチック容器(フィルム、カップ、ボトル、ラップなど)
    6 複合材(積層品と塗工品)
  • 第4章 品質保持における食品包装の役割
    1 包装は食品の保存に不可欠
    2 求められる包装機能と包装技法
    3 食品の変質要因と防止方法
  • 第5章 食品包装に必要なおもな包装機能と技法
    1 湿気を防止する技法
    2 酸化を防止する技法
    3 水分を調整する技法
    4 微生物制御による技法
  • 第6章 食品包装における衛生
    1 食品包装に必要不可欠な衛生性能
    2 保護性を高める密閉封緘
    3 食品の安全・安心のための衛生管理
    4 異物混入防止と検査方法
  • 第7章 食品包装に訴求される役割
    1 情報を伝達する役割
    2 携帯、開封、再封などの利便性
    3 社会的弱者と共生する役割
    4 循環型社会への対応
    5 悪戯防止、未使用確認など安全・安心への役割
  • 第8章 食品包装に関連する法規制
  • 参考資料・文献


■砂糖入門(改訂版)2016年7月発行  

斎藤 祥治・内田 豊・佐野 寿和 著
179ページ 定価:1,200円(税別・送料別) 978-4-88927-255-0
  • 第1章 砂糖の歴史
    1 砂糖の起源と世界への伝播
    2 日本への砂糖伝播と歴史
  • 第2章 砂糖の原料と製造
    1 砂糖の原料となる植物
    2 各種砂糖の名称と分け方
    3 砂糖企業における品質管理
  • 第3章 砂糖の科学
    1 糖質の基礎
    2 砂糖と蔗糖
    3 光合成とスクロース
    4 スクロースの物理的性質
    5 砂糖の化学的性質
  • 第4章 日本の砂糖事情
    1 日本の砂糖政策
    2 日本の砂糖生産
    3 日本の砂糖消費
  • 第5章 世界の砂糖事情
    1 世界各国の砂糖政策
    2 世界の砂糖生産と消費
    3 世界の砂糖貿易
  • 第6章 砂糖の調理特性
    1 甘味料としての砂糖の特性
    2 調理・加工における砂糖の役割
  • 第7章 砂糖にかかわる関連法規など
    1 砂糖製品の規格
    2 砂糖製品の表示にかかわる関連法規など
    3 その他砂糖にかかわる関連法規など
  • 第8章 砂糖と健康
    1 栄養素と炭水化物
    2 スクロースの代謝
    3 砂糖摂取と健康への影響
  • 第9章 砂糖に関するFAQ
    1 砂糖の賞味期限
    2 砂糖の保存方法
    3 保存していた砂糖の変色
    4 砂糖の適正摂取量
    5 白砂糖と三温糖の違い
    6 砂糖の価格
    7 砂糖の包装について
    8 砂糖の種類による使い分け
    9 顆粒状糖について
    10 糖の結晶の大きさ
    11 原料糖とは?
    12 薬品としての砂糖
    13 砂糖は自然食品か?
  • 参考文献


■紅茶入門(改訂版)2016年7月発行  

稲田 信一 編著
178ページ 定価:1,200円(税別・送料別) 978-4-88927-254-3
  • 第1章 紅茶の沿革と歴史
    1 茶樹と喫茶の文化の始まり
    2 英国紅茶の歴史と文化
    3 わが国紅茶の歴史と文化
  • 第2章 紅茶の定義と種類、特徴
    1 定義
    2 原産地と品種
    3 製法による分類
    4 紅茶製品の種類
  • 第3章 製法
    1 茶樹の栽培と茶園経営
    2 機械化と揉捻機の種類
    3 オーソドックス製法
    4 アンオーソドックス製法
  • 第4章 日本の紅茶事情
    1 紅茶の位置づけ
    2 紅茶の需給状況
    3 市場推移
    4 種類別消費量の推移
  • 第5章 世界の動向
    1 生産動向
    2 オークション
    3 主要生産国の概要
  • 第6章 品質・規格・表示
    1 品質審査
    2 規格(等級区分)
    3 表示
    4 紅茶製品について
    5 残留農薬
    6 賞味期限
  • 第7章 紅茶の主成分と効能
    1 嗜好品としての茶の特徴
    2 紅茶の主成分
  • 第8章 紅茶の飲み方、バリエーション
    1 各国での茶の利用法
    2 紅茶のいれ方の原理
    3 正しい紅茶のいれ方
    4 代表的なティーメニュー
  • 第9章 紅茶用語解説
  • 参考文献


■乾めん入門(改訂4版)2016年5月発行  

安藤 剛久 著
193ページ 定価:1,200円(税別・送料別) 978-4-88927-249-9
  • 第1章 日本のめん類の歴史
    1 めん類の起源と発展
    2 めん類の言葉の由来
  • 第2章 乾めんの概要
    1 乾めんの分類
    2 めんの種類と産地
    3 乾めんの生産と消費
    4 乾めん産業
  • 第3章 原料
    1 小麦粉
    2 そば粉
    3 食塩
    4 その他の原料
  • 第4章 めんの製法
    1 手造りめん
    2 機械めん
  • 第5章 めんの科学
    1 生地
    2 熟成
  • 第6章 ゆで
    1 ゆでる効果
    2 ゆで時間
    3 ゆで方
    4 めんの引き締めとゆでのび
  • 第7章 品質と表示
    1 乾めん工場の品質管理
    2 保存・貯蔵における品質
    3 品質基準
    4 乾めん・手延べ経営技術センター設立
    5 商品表示
    6 賞味期限
    7 法令遵守
    8 めんの試験法
  • 第8章 めんの食味・食感
    1 めんのおいしさ
    2 食感の本質
  • 第9章 めんつゆ
    1 めんつゆの種類
    2 つゆの製法
  • 第10章 HACCP手法支援法
    1 マニュアル作成の目的
    2 HACCPシステムとは
    3 導入した結果のメリット
    4 7原則と12の手順
    5 導入のための作業手順
  • 第11章 その他の事柄
    1 製めんの技能検定制度
    2 PL法と対策
    3 計量法
    4 乾めんの輸出促進


■漬物入門(改訂版)2015年8月発行  

宮尾 茂雄 著
208ページ 定価:1,200円(税別・送料別) 978-4-88927-246-8
  • 一、漬物の歴史
    1 日本の漬物の歴史
    2 中国の漬物の歴史
    3 西洋・韓国の漬物の歴史
  • 二、漬物の現況
  • 三、漬物の原材料
    1 農産物食材
    2 副材料
  • 四、漬物の種類と製造方法
    1 漬物の分類と特徴
    2 塩漬
    3 しょう油漬
    4 みそ漬
    5 粕漬
    6 こうじ漬
    7 酢漬
    8 ぬか漬
    9 からし漬
    10 もろみ漬
    11 発酵漬物
    12 水産物漬物
  • 五、漬物の科学と技術
    1 漬物の科学
    2 漬物の品質保持技術
    3 漬物の微生物管理
    4 漬物の保存性向上技術
    5 保存性向上剤の利用
  • 六、漬物と健康
    1 漬物に含まれる栄養素
    2 機能性成分
    3 乳酸菌と漬物
  • 七、漬物工場の衛生管理
    1 漬物を原因とする食中毒
    2 漬物に関係する食中毒菌等
    3 HACCP方式による衛生管理
    4 「漬物の衛生規範」の改正
    5 漬物製造工程における微生物管理
  • 八、漬物製造に用いる機械・器具類
    1 各工程の設備・機械
    2 包装
  • 参考文献


■ハム・ソーセージ入門(改訂4版)2015年8月発行  

古澤 栄作 著
174ページ 定価:1,200円(税別・送料別) 978-4-88927-247-5
  • 一、わが国の食肉加工品の歴史と発展推移
  • 二、食肉加工業の沿革と動向
    1 企業動向
    2 生産状況
    3 食肉加工品のJAS格付数量
    4 原料肉の動向
    5 食肉加工品の輸出入動向
    6 食肉加工品の価格動向
    7 食肉加工品の消費動向
    8 食肉加工品の流通と六次産業
  • 三、製法と原料肉・食肉加工機械の変遷
    1 製法の習得
    2 草創期の製造と設備
    3 原料肉の豚肉
    4 製造技術の進歩と加工機械
  • 四、食肉加工品製造の基本
    1 食肉加工品製造に携わる者の心得
    2 原料処理工程での器具の種類と取扱い
    3 製造工程での器具の種類と取扱い
    4 計量の重要性と計量方法
  • 五、食肉加工品の分類と製法概要
    1 食肉加工品の一般的分類方法と製法概要
    2 ソーセージ類の分類と製法
    3 プレスハムの分類と製法
    4 単身品類の分類と製法
    5 食品衛生法による分類
  • 六、加工用原料処理
    1 部位別原料処理
    2 ソーセージ類等の原料仕分け
  • 七、ソーセージ類の製法
    1 エマルジョン(練り)タイププレートの製造
    2 プレートを利用した各種製品の製造
    3 あらびきタイプの製造
    4 各種ソーセージの製造手順
    5 天然腸
    7 加熱・冷却方法
    8 加熱・冷却作業
  • 八、プレスハムの製法
    1 原料等配合
    2 塩漬方法
    3 練り合わせ
    4 充填・結さつ
    5 竿掛け・台車掛け
    6 加熱・冷却方法
    7 スモークハウスによる加熱・冷却、保管作業
  • 九、ハム類の製法
    1 原料選定
    2 塩漬
    3 充填前処理
    4 充填・巻き締め・結さつ
    5 竿掛け・台車掛け
    6 加熱・冷却方法
    7 加熱・冷却作業
  • 一〇、ベーコン類の製法
    1 原料選定
    2 塩漬
    3 ピン掛け前処理
    4 加熱・冷却方法
    5 スモークハウスによる加熱・冷却作業
  • 一一、製品の包装
    1 製品包装の留意点
    2 包装作業
    3 真空包装
    4 二次殺菌
    5 ラベル貼り
  • 一二、食肉加工品の選び方と保存・取り扱い上の注意
    1 食肉加工品の選び方
    2 保存・取り扱い上の注意
  • 関連法規
  • 参考文献


■レトルト食品入門(改訂2版)2015年8月発行  

矢野 俊博・西野 甫 監修
210ページ 定価:1,200円(税別・送料別) 978-4-88927-245-1
  • 一、レトルト食品とは
    1 レトルト食品の定義
    2 レトルト食品の歴史
    3 レトルト食品の種類、包装形態
  • 二、レトルト食品の生産と流通
    1 レトルト食品の国内生産量の動き
    2 レトルト食品の流通
    3 海外のレトルト食品の生産と流通
  • 三、レトルト食品と微生物
    1 レトルト食品原料に発育する微生物
    2 食品腐敗微生物と食中毒菌
    3 加熱による微生物の死滅
    4 レトルト殺菌と微生物の死滅
  • 四、レトルト食品の包装システムと殺菌システム
    1 食品充填包装機
    2 自動充填結紮機
    3 真空包装機械装置
    4 レトルト殺菌装置
    5 レトルト殺菌システム
    6 レトルト殺菌に使用される装置と機器
  • 五、レトルト食品用包装材料
    1 レトルト食品用包装材料とは
    2 レトルトパウチ
    3 レトルト容器
    4 ロケット状包装材料
    5 新しいレトルト殺菌用パウチと容器
  • 六、レトルト食品の製造技術と品質管理
    1 製造プロセス
    2 製造プロセスにおける安全保証システム
    3 製造技術と工程管理
    4 レトルト食品の品質測定
    5 レトルト食品の微生物測定
  • 七、レトルト食品の栄養と品質変化
    1 加熱による栄養素の変化
    2 加熱による色素の変化
    3 加熱による物性の変化
  • 八、レトルト食品の製造実例
    1 ミートソース、カレーなどの調理食品
    2 米飯類、惣菜類
    3 魚肉ソーセージ、かまぼこ
    4 食肉加工品
  • 九、表示と関連法規
    1 レトルト食品の表示
    2 JAS法、食品衛生法などの関連法規


■わかめ入門(改訂3版)2015年6月発行  完売

佐藤 純一 著
169ページ 定価:1,200円(税別・送料別) 978-4-88927-243-7
  • 一、歴史と沿革
    1 古代の海藻利用
    2 祭事とわかめ
    3 わかめ産業の発展と推移
  • 二、わかめの生態と養殖
    1 わかめの生態
    2 わかめの養殖
    3 わかめの病虫害
    4 わかめ養殖産業の問題点
  • 三、わかめの加工
    1 伝統的加工方法
    2 新しい加工法
    3 その他のわかめ加工品
    4 わかめの部位別の加工と利用
  • 四、わかめ市場の現状と課題
    1 わかめの流通
    2 供給量の推移
    3 わかめの市場
    4 POSデータに見るわかめ市場
    5 わかめ市場と消費動向
    6 東日本大震災による三陸産わかめの被災と復興
  • 五、海外のわかめ産業
    1 韓国のわかめ産業
    2 中国のわかめ産業
    3 輸入わかめの品質の問題
    4 世界に広がるわかめ
  • 六、わかめの科学
    1 わかめの成分
    2 わかめの色
    3 わかめの健康機能に関する研究例
  • 七、わかめの美味しい食べ方レシピ紹介
  • 八、わかめQ&A
  • 参考文献・資料
  • わかめ関連団体
  • わかめ関連の年表


■氷温食品入門(改訂版)2015年5月発行  

山根 昭彦 著
179ページ 定価:1,200円(税別・送料別) 978-4-88927-242-0
  • 一、0℃以下は本当に死の世界か
    1 「氷温」発見までの低温技術の歴史
    2 失敗から発見されたマイナス温度の世界
    3 生と死の境界線は氷結点にある
    4 氷温域は生きている
  • 二、伝承技術に秘められた「寒」を生かす知恵
    1 寒の味、旬の味
    2 低温熟成・発酵の伝承技術「漬物」
    3 低温乾燥・熟成の伝承技術「寒干し」
    4 「寒」、「旬」を氷温に再現する
  • 三、氷温―0℃以下の生なる世界
    1 氷温の定義
    2 氷温技術の特長
    3 各食品の氷温貯蔵
    4 氷温熟成
    5 氷温発酵
    6 氷温乾燥
    7 氷温濃縮
  • 四、氷温関連技術と新技術開発
    1 氷温予冷
    2 アイスコーティングフィルム貯蔵
    3 氷温ジェルアイスによる氷温輸送
    4 氷温CA貯蔵と氷温MA包装 97
    5 氷温新技術開発
    6 氷温の効果
    7 動植物の耐寒性にみる氷温のメカニズム
  • 五、生態氷温と過冷却温度の利用
    1 生態氷温―個体レベルの生死の境
    2 生態氷温を応用した生体保存技術
    3 超氷温域の利用による新しい世界
    4 氷温の構造と摘要
  • 六、全国に拡がる氷温食品
    1 ソフトとハードの一体化
    2 匠の技を生かす氷温機器
    3 氷温食品開発のポイント
    4 氷温認定制度
    5 氷温食品の分類
    6 プレミアム「超氷温」ブランドの確立を目指して
  • 七、医学・獣医学への展開
    1 医学への展開
    2 歯学・獣医学への展開
  • 参考文献


■製菓原材料入門(改訂版)2014年7月発行  

早川 幸男 著
156ページ 定価:1,200円(税別・送料別) 978-4-88927-239-0
  • 一、製菓原材料とその役割
    1 科学技術の発展と食品素材
    2 製菓原材料の役割
    3 菓子の種類と製菓原材料
  • 二、製菓原材料の種類と特性
    1 甘味材料(糖質系)
    2 甘味材料(非糖質系)
    3 穀粉類
    4 でん粉類
    5 あん(餡)類
    6 鶏卵
    7 油脂類
    8 牛乳および乳製品
    9 原料チョコレート類
    10 果実と果実加工品
    11 その他農林水産物材料
    12 凝固材料、増粘安定剤
    13 ガムベース
    14 組織形成補助材料
    15 風味・調味等付与材料
    16 品質保持関連材料
    17 食品新素材(機能性食品素材)
  • 三、製菓原材料と衛生管理
  • 四、製菓原材料と表示
    1表示に関与する法規類
    2義務表示と原材料
  • 関連法規集


■豆腐入門(改訂版)2014年5月発行  

青山 隆 著
239ページ 定価:1,200円(税別・送料別) 978-4-88927-237-6
  • 一、豆腐の伝来と普及
    1 名前の由来と歴史
    2 近代における豆腐製造の変遷
  • 二、豆腐業界
    1 豆腐業界の現状
    2 豆腐の経営
  • 三、原料大豆
    1 大豆の歴史
    2 大豆の形状と利用
    3 大豆のたん白質生産性
    4 大豆の栄養
    5 用途別使用量
    6 大豆の輸入と世界事情
    7 国産大豆
    8 その他の原料大豆
  • 四、豆腐の種類
    1 豆腐とは
    2 豆腐の種類
    3 栄養成分
    4 おから処理
  • 五、豆腐の製造・製法および管理
    1 豆腐の製造・製法の概要
    2 原料大豆の処理
    3 大豆の浸漬
    4 磨砕・加水(水挽き)
    5 消泡剤と生呉タンク
    6 煮沸(煮釜)
    7 おから絞り
    8 異物除去・再加熱
    9 凝固
    10 熟成、包装、冷却
    11 充填豆腐の製造
    12 油揚げの製造
  • 六、豆腐製造の科学的管理
    1 品目別特性
    2 豆腐製造での科学的理論
    3 豆腐の風味・食感
  • 七、原材料・資材・機械
    1 原材料の仕入れ
    2 包装容器・フィルム
    3 機械
  • 八、品質管理の実施
    1 品質管理
    2 測定法
    4 作業管理
    5 衛生管理
    6 統計の品質管理手法
    7 製造部門の実施法
    8 HACCP
    9 ISO
  • 九、豆腐のおいしいレシピ
  • 一〇、関連法規・団体、参考文献


■冷凍食品入門(改訂3版)2014年4月発行    

尾辻昭秀 著
183ページ 定価:1,200円(税別・送料別)  978-4-88927-238-3
  • 一、日本の冷凍食品の歴史
    1 食品冷凍のはじまり
    2 冷凍魚の歴史
    3 冷凍食品の歴史
  • 二、冷凍食品とは
    1 冷凍食品のさまざまな定義
    2 冷凍食品の4つの要件
    3 冷凍食品の分類
    4 冷凍食品の品目数
  • 三、冷凍食品の特質と栄養
    1 冷凍食品の特質
    2 冷凍食品の栄養
  • 四、冷凍食品の保存性
    1 冷凍食品のT―T・T研究
    2 国際冷凍協会のデータ
    3 冷凍保存期間中の温度変化
    4 冷凍食品の賞味期限
    5 冷凍食品の期限表示の実施要領
    6 官能検査の実施方法
    7 安全係数の設定
  • 五、冷凍食品の生産と消費
    1 冷凍食品の国内生産状況
    2 冷凍食品の消費量
    3 諸外国の消費量
  • 六、冷凍食品に関する主な基準
    1 冷凍食品に関する法規・基準の推移
    2 自主的取扱基準
  • 七、冷凍食品の認定制度
    1 日本冷凍食品協会の設立と自主的検査制度発足の経緯
    2 冷凍食品自主的検査制度の発展
    3 新しい冷凍食品認定制度への改定
    4  新認定制度の運営
  • 八、冷凍食品の生産工程と品質管理84
    1 原料
    2 製造工程
    3 保管・輸送時の品質管理
    4 販売時点の品質管理
  • 九、冷凍食品の購入と保存
    1 冷凍食品の購入
    2 冷凍食品の保存
  • 一〇、冷凍食品の解凍・調理107
    1 よい解凍とは
    2 解凍方法の種類
    3 品目別解凍・調理のポイント
  • 一一、冷凍食品のQ&A
    1 冷凍食品の基礎知識
    2 冷凍食品の製造
    3 冷凍食品の購入
    4 冷凍食品の保存
    5 冷凍食品の表示
    6 冷凍食品の解凍・調理方法
    7 ホームフリージング
  • 一二、冷凍食品年表


■味噌・醤油入門(改訂5版)2013年9月発行  完売

山本 泰・田中秀夫著 著
201ページ 定価:1,200円(税別・送料別)  978-4-88927-136-2
  • 【味噌編】
  • 一、みその歴史
    日本のみその起源
    日本型みその誕生
    みそは戦国時代に育まれた
  • 二、みその種類
    普通みその分類
    なめみその種類
  • 三、みその製造法
    原 料
    製造方法
    主な米みその製法(概要と特色)
    麦みその製法と品質特性
    豆みその製法と品質特性
    低ナトリウムみそ
    その他のみそ
  • 四、みその成分と科学
    みその品質特性
    みその微生物
    みその栄養と生体調節機能
    みその調理特性
    みその品質評価
    みその食品添加物
    みそ取扱い上の注意
  • 五、みその品質表示
    JAS法による品質表示
    みその品質表示基準
    遺伝子組換え食品に関する表示
    アレルギー物質を含む食品の表示
    栄養表示基準
    低ナトリウム食品の取扱い変更
    消費者庁が進める「食品表示法案」
    みその表示に関する公正競争規約
  • 六、みその流通・消費
    生産量の推移
    原料使用状況
    みその輸出状況と外地生産
    みそと日本人の健康
    関係団体
  • 【醤油編】
  • 一、しょうゆの歴史
  • 二、しょうゆの種類
    こいくちしょうゆ
    うすくちしょうゆ
    たまりしょうゆ
    さいしこみしょうゆ
    しろしょうゆ
    その他のしょうゆ
  • 三、しょうゆの製造法
    原料
    アミノ酸液、酵素分解調味液
    添加物
    製造法(本醸造方式)
    しょうゆをベースとした液体調味料
  • 四、しょうゆの品質特性
    しょうゆの一般成分
    しょうゆのフレーバー成分
    しょうゆの呈味成分
    しょうゆの栄養
    しょうゆの調理特性
    しょうゆの品質評価方法
    しょうゆの添加物
    しょうゆの取扱い上の注意
    しょうゆの安全性・機能性
  • 五、しょうゆの日本農林規格および関係法規
    しょうゆの日本農林規格
    しょうゆの製造方式
    しょうゆの種類
    しょうゆの等級
    しょうゆの表示に関する公正競争規約
  • 六、しょうゆの流通・消費
    容器の変遷
    しょうゆの輸出状況と外地生産
  • 七、しょうゆと料理
    合わせしょうゆ
    こいくちしょうゆを使った料理
    うすくちしょうゆを使った料理
    たまりしょうゆを使った料理
    しろしょうゆを使った料理
  • 質問コーナー(Q&A)
  • 関係団体


■食用油脂入門(改訂2版)2013年8月発行  完売

神村 義則 著
201ページ 定価:1,200円(税別・送料別)  978-4-88927-232-1
  • 一、油の歴史
    1 大昔のあぶら
    2 わが国黎明期のあぶら
    3 中世から江戸時代のあぶら
    4 文明開化期のあぶら
    5 西欧諸国の動き
    6 わが国の近代化
  • 二、油脂とは
    1 油脂の定義
    2 油脂の構造
    3 油脂を構成する脂肪酸
    4 油脂の分類
    5 油脂の種類
    6 油脂の特徴
    7 油脂の構成成分
  • 三、油糧種子と植物油脂の需給
    1 油糧種子と植物油の国際需給
    2 日本における植物油の需給
  • 四、植物油脂の製造法
    1 油脂原料の輸入と保管
    2 植物油脂の採油
    3 植物油脂の精製
    4 食用植物油脂の区分
  • 五、植物油脂の連産物、副産物
    1 ミール
    2 大豆たん白
    3 副産物
  • 六、油脂の化学
    1 脂肪酸の化学変化について
    2 脂肪酸鎖の化学
    3 カルボキシル基の化学
  • 七、油脂の分析評価法
    1 官能的分析評価法
    2 化学的分析評価法
    3 物理的分析評価法
    4 その他
  • 八、油脂の機能、役割、使い方
    1 調理、加工の機能
    2 調 理
    3 フライ
    4 製菓、製パン
    5 その他の食用用途
    6 油脂の食用以外の用途
  • 九、油と栄養
    1 油の栄養生理的役割
    2 油脂の摂取状況
    3 栄養上の話題
    4 変敗油の栄養
  • 十、油脂の取扱いと劣化防止
    1 油脂の劣化の課題
    2 油脂の劣化の促進要因
    3 油脂の劣化防止法
    4 容器の品質への影響
    5 保存方法
    6 フライ油の管理
    7 油製品の管理
    8 植物油と火災
  • 十一、油脂の加工と利用
    1 油脂の加工技術とその利用
    2 加工品とその利用
  • 十二、油と法規制
    1 原料や製品の調達にかかわる法規制
    2 製造や貯蔵における法規制
    3 植物油脂の商品にかかわる法規制
    4 油脂の取扱い・利用にかかわる法規制
    5 国際規格(FAO/WHO合同のCODEX規格)


■菓子入門(改訂2版)2013年8月発行

早川 幸男 著
239ページ 定価:1,200円(税別・送料別)  978-4-88927-231-4
  • 一、菓子と人生
    1 人の行事と菓子
    2 茶の湯と菓子
  • 二、菓子の歴史
    1 菓子の発祥
    2 海外の菓子の発祥
    3 わが国の菓子の発祥と推移
  • 三、菓子の種類と特徴
    1 和菓子類
    2 洋生・半生菓子類
    3 キャンデー類
    4 チョコレート類
    5 チューインガム類
    6 ビスケット類
    7 スナック菓子類
    8 米菓類
    9 油菓類
  • 四、菓子の原材料と特性
    1 糖類
    2 穀粉類
    3 でんぷん類
    4 餡類
    5 鶏卵
    6 油脂類
    7 牛乳および乳製品
    8 原料チョコレート類
    9 果実と果実加工品
    10 種実類
    11 凝固材料
    12 組織形成補助材料
    13 風味・調味材料
  • 五、菓子と食品衛生
  • 六、菓子製品の高度化基準
    1 高度化基準とは
    2 高度化基準の内容
    3 高度化基準導入の心がまえ
    4 安全性確保の原点


■スープ入門(改訂版)2011年10月発行

八馬史尚・川崎一平・上村拓也・山口敬司 監修
182ページ 定価:1,200円(税別・送料別)  978-4-88927-225-3
  • 一、スープの歴史
    1 世界のスープ小史
    スープの起源
    スープの味の革新
    調理技術の発展
    現在のスープの基礎確立
    2 日本のスープ小史
    汁物の起源
    味噌汁の誕生
    スープの伝来
    スープのこと始め
    庶民への広がり
    明治時代後半〜大正時代のスープ
    3 スープ工業の起源
    缶詰スープ
    乾燥スープ
  • 二、スープ概論
    スープのだし
    洋風のだし
    和風のだし
    中華のだし
    2 洋風スープ
    澄んだスープ
    とろみをつけたスープ 
    ポタージュ・スペシアル
    3 和風の汁物
    すまし汁
    うしお汁
    味噌汁
    その他
    4 中華風スープ
    山東のスープ
    四川のスープ
    広東のスープ
    福建のスープ
    その他のスープ
    5 その他の地域のスープ
    韓国のスープ
    タイのスープ
    ベトナムのスープ
  • 三、スープ市場
    1 国内家庭用スープ市場の歴史
    国内スープ工業の起源
    第一ステージ(昭和三〇〜四〇年代前半)
    第二ステージ(昭和四〇年代後半〜六〇年頃)
    第三ステージ(昭和六〇年代〜平成一〇年頃)
    第四ステージ(平成一〇年代〜現在)
    2 これからの家庭用スープの開発とマーケティング
    3 国内業務用スープの市場動向
    国内外食・中食市場動向
    国内業務用スープ市場
    今後の展望
    4 海外の家庭用スープ市場
  • 四、スープの健康価値
    1 健康価値に関する謂れ・諺
    2 うま味・塩味の生理機能
    グルタミン酸の効果
    塩化ナトリウムの効果
    3 だしの生理機能
    チキンスープのストレス軽減効果
    チキンスープの風邪予防効果
    チキンエキス・チキンスープの有効成分とは?
    ほかの動物性エキスの効果
    4 スープの生理機能
    ストレス軽減効果
    肥満予防効果
    栄養改善効果
  • 五、スープ工業と生産技術
    1 製品の分類と定義
    乾燥スープ
    液状スープ
    2 スープの原料とその機能
    野菜原料
    乳原料
    調味料
    油脂
    増粘剤
    賦形剤
    具材
    3 食品の乾燥方法および乾燥装置
    熱風乾燥
    ドラム乾燥
    気流乾燥
    噴霧乾燥
    真空乾燥
    凍結真空乾燥
    膨化乾燥
    4 乾燥スープの製造フロー
    原料の前処理とスープミックスの製造工程
    成形工程
    充填・包装工程
    5 液状スープの容器と殺菌技術
    概況
    液状スープの製造工程
    無菌充填
    6 乾燥スープの保存性
    乾燥スープの保存方法
    水分
    水分活性
    等湿吸着曲線
    食品の劣化とAwの関係
    乾燥スープの賞味期限と保存試験
    T.T.T.法を用いた賞味期限推定実例
    乾燥食品以外の加工食品の消費期限と保存性
  • 六、スープ関連法規
    1 乾燥スープにおける品質表示基準
    2 乾燥スープのJAS
    3 平成二一年のJAS改正の骨子
  • スープ工業発展関連史年表
  • 関連団体
  • 参考文献


■塩入門(初版)2011年10月発行

尾方昇 著
172ページ 定価:1,200円(税別・送料別)  978-4-88927-227-7
  • 一、塩の種類と製法
    1 製法、原料による市販食用塩の種類と特徴
    2 イオン膜・立釜法
    3 天日塩再製
    4 海水原料の平釜法
    5 特殊な塩
    6 外国の塩
  • 二、需要と供給
    1 国内の需要と供給
    2 輸入
    3 世界の塩生産量
  • 三、塩の理化学的性質
    1 塩の定義
    2 結晶の形
    3 色
    4 熱に対する性質
    5 溶解性
    6 塩の固まりと潮解
    7 かさばり具合(見かけ密度)
  • 四、塩の成分と苦汁
    1 塩のミネラル
    2 塩の組成の表し方
    3 どんな海水から良い塩ができるか
    4 にがり
  • 五、塩の味―塩は百肴の将
    1 味覚は人によって違う
    2 塩は百肴の将
    3 塩加減が味の決め手
    4 丸い塩と角のある塩
    5 高価な塩がよい塩ではない
    6 塩味の特徴の一般論
  • 六、商品表示の規則
    1 塩の表示方法が決まった経緯
    2 規約のポイント
    3 新しい表示の見方
  • 七、塩と健康
    1 塩過剰と高血圧
    2 塩を使う健康法
  • 八、歴史と伝承
    1 塩はどうしてできたか
    2 製塩の始まり
    3 海水濃縮方法の変遷
    4 塩釜の変遷
    5 塩流通の歴史
    6 塩に関わる慣用語
    7 塩の祭り

    〔付録1〕塩に関する資料館など
    〔付録2〕国内塩主成分組成表
    〔付録3〕輸入塩主成分組成表
    〔付録4〕食用塩公正競争規約


■惣菜入門(改訂4版)2011年9月発行

中山正夫 著
181ページ 定価:1,200円(税別・送料別)  978-4-88927-149-2
  • 一、惣菜とは
    惣菜の定義
    惣菜商品の基本的な条件
    惣菜の発展
    惣菜商品の売れる要素
    惣菜の分類
  • 二、惣菜の原料
    原料の主、副の分類
    色調からの原料の分類
  • 三、惣菜の製造
    惣菜製造の概略
    原料の前処理
    惣菜の調味
    惣菜の調理加工技術
    惣菜の包装
    惣菜の衛生
    惣菜製造の自主管理
    惣菜商品の表示
  • 四、惣菜の保蔵、流通
    惣菜流通の現状
    定温流通の問題点
    惣菜保蔵、流通の温度帯
  • 五、そうざい業を始める手続きなど
    営業許可の手続き
    そうざい関連の許可業種と営業行為
    そうざいの営業許可施設基準
  • 六、惣菜に関係する用語解説
  • 参考文献


■雑穀入門(初版)2010年12月発行

井上直人・倉内伸幸 著
130ページ 定価:1,200円(税別・送料別)  978-4-88927-144-7
  • 一、雑穀とは
    農耕文化の誕生と栽培植物
    世界の食糧生産の現状
    雑穀の定義
    主食作物と雑穀との関係
    雑穀の有用性
    雑穀の生産、流通、消費の動向7
    世界の雑穀
  • 二、主要な雑穀の特徴
    ヒエ
    アワ
    キビ
    モロコシ
    アマランサス
    ハトムギ
    ソバ
    オオムギ
    シコクビエ
    キノア
    トウジンビエ
  • 三、雑穀の加工と品質
    加工について
    雑穀の品質管理
  • 四、雑穀の栄養と機能性
    雑穀の栄養
    食品の機能性と雑穀
    雑穀の機能と長寿村の食生活
  • 五、雑穀の調理
    雑穀を料理に使用した場合の特徴
    雑穀の使い方の基本
    雑穀を使った料理レシピ
  • 六、雑穀に関する法規制
    食品表示について
    商標法
  • 雑穀・穀類関連団体


■缶詰入門(改訂3版)2010年11月発行  完売

社団法人 日本缶詰協会 編集
176ページ 定価:1,200円(税別・送料別) 978-4-88927-146-1
  • 一、 缶詰産業の歴史
    1 わが国缶詰産業の沿革
    2 海外における缶詰沿革
  • 二、 缶・びん詰、レトルト食品の作り方
    1 製造法の特徴
    2 代表的製品の特徴
    3 容器
  • 三、 缶詰、レトルト食品の特徴
    1 安全性
    2 栄養
    3 品質保証(変質原因の究明)
    4 保存性
    5 経済性
    6 利用価値
  • 四、 関連法規
    1 食品衛生法
    2 JAS法
    3 健康増進法
    4 計量法
    5 不当景品類及び不当表示防止法並びに表示に関する公正競争規約
  • 五、 缶詰の生産と輸出入
    1 わが国の缶詰生産
    2 世界の缶詰生産
    3 缶詰の輸出入
  • 六、 缶詰の流通と国内消費
    1 缶詰の流通
    2 缶詰の国内消費
  • 七、 主な缶・びん詰製品のプロフィール
    1 水産缶詰
    2 果実缶詰
    3 野菜缶詰
    4 ジャム類
    5 食肉、調理缶詰
    6 清涼飲料缶詰
  • 八、 レトルト食品
    1 レトルト食品産業の沿革
    2 レトルト食品という名称、定義
    3 レトルト食品の生産、消費
    4 レトルト食品の作り方
    5 レトルト食品の品質と安全性
 


■納豆入門(初版)2009年12月発行

渡辺 杉夫 共著
148ページ 定価:1,200円(税別・送料別) 978-4-88927-138-6

一章 日本の伝統食品 糸引き納豆

  • 糸引き納豆とは
  • 食品としての歴史
    大豆と稲の伝来/糸引き納豆発生の伝説・史実/納豆製造業の出現
  • 納豆のいろいろ
    日本の納豆類/世界の納豆類

二章 近代納豆工業への展開

  • 納豆菌の発見と科学的納豆製造法の基礎確立
    納豆菌の発見/科学的製造法の基礎確立
  • 大戦後の流通機構の改革と納豆生産の機械化
    戦後の流通機構の改革/納豆生産の機械化
  • 寡占化に入りFA化された納豆工場

三章 現代の納豆製造、流通・保蔵、及び表示

  • 現代の納豆製造
    原料大豆の保管と精選工程/洗豆・浸漬工程/蒸煮及び納豆菌接種工程/充填工程/発酵工程/一次冷蔵/二次包装及び二次冷蔵出荷準備
  • 流通・販売経路
    工場出荷/店頭販売
  • 保蔵
  • 表示
    納豆の品質表示基準/食品衛生法と製品の保管、流通、販売

四章 納豆製造技術の基礎知識

  • 納豆発酵の基礎知識
    納豆発酵の特殊性/良い納豆とは/良い納豆作りに必要なもの
  • 大豆及び納豆菌の特性と発酵の原理
    大豆の特性

五章 納豆製造工程の管理

  • 均一生産を目的とした工程管理
    均一生産の必要性/再現化の手段、記録の重要性
  • 生産工程の要点と標準化
    原料/浸漬/蒸煮/接種/充填/引込/発酵/一次冷蔵/二次包装及び冷蔵・流通
  • 衛生管理
    工程での問題点/その他の問題点と補遺

六章 納豆の栄養・生理機能性

  • 納豆の栄養
    納豆の栄養価/納豆の消化率/米飯との同時摂取によるタンパク価の向上/発酵によるビタミン類の増加
  • 納豆の風味成分
  • 納豆の生理機能性
    美容・ダイエット効果/抗菌・殺菌効果/生活習慣病予防効果/血栓症抑制効果/肝機能障害予防効果/ガン予防・抑制効果/風邪・インフルエンザ予防/骨粗しょう症予防効果/記憶・集中力向上効果/老化・ボケ防止効果/二日酔い抑制効果/糖尿病予防効果/ポリアミンによるアンチエイジング効果

七章 納豆の包装材料及び調味料

  • 包装材料
  • 納豆調味液(タレ)
  • カラシ

八章  挽き割り納豆及び加工納豆類

  • 挽き割り納豆
    挽き割り納豆の製造法/限定吸水方式による挽き割り納豆製造法
  • 雪割り納豆
  • とうぞう
  • そぼろ納豆
  • 干し納豆
  • まだか漬

九章 美味しい納豆の食べ方

十章 納豆業界の現状と将来

  • 納豆業界の現状
    生産動向/消費動向と市場規模/市場動向
  • 納豆の国際化
    外地在留日本人への供給/成人病改善要望地への供給/途上国への栄養補給

十一章 納豆についてのQ&A

参考文献・関連団体

 

■加工海苔入門(改訂版)2009年12月発行

工藤盛徳・稲野達郎・高岡則夫・小磯潮 共著
170ページ 定価:1,200円(税別・送料別) 978-4-88927-139-3

一、海苔の歴史と沿革

二、海苔の原料と種類

  • 海藻の種類
  • アマノリ属の種の見分け方
  • アマノリ以外のノリ

三、海苔の規格と等級

  • 乾海苔のサイズ
  • 共販制度の成立とサイズの統一
  • 乾海苔の重量
  • 品種と種別
  • 等級
  • 等級検査の現状と展望

四、海苔の入札制度

  • 「生産者」と「流通業者」
  • 入札制度の沿革
  • 現在の入札制度の概略
  • 入札制度の課題と対策
  • 新しい生産流通システムの模索

五、海苔の加工技術

六、海苔の生産動向

  • 完全養殖の確立から現在まで
  • 地区別の生産状況
  • 海苔養殖漁家の経営環境
  • 将来に向けて

七、加工海苔市場の消費動向

  • 海苔の需給動向
  • 加工海苔用途別動向
  • 海苔消費動向
  • 今後の海苔市場

八、中国海苔産業の現状、沿革、展望

  • 現状(2008年の状況)
  • 沿革
  • 今後の展望と問題点

九、POSデータにみる加工海苔の売上げ

十、海苔関連団体とその役割



■スパイス入門(改訂3版)2008年2月発行  完売

山崎 春栄 著 259ページ 定価:1,200円(税別・送料別) ISBN 978-4-88927-133-1
  • スパイスの歴史
    世界のスパイスの歴史/日本におけるスパイスの歴史
  • スパイスの定義
  • スパイスの分類および特徴
    欧米式分類/植物学上の分類/スパイスの実用形態別分類/スパイスの特性と取扱上の注意
  • スパイスの産地
  • 主要スパイスの輸入実績と市場
  • スパイス各論
    スパイス/ハーブ/ミックススパイス/シーズニングスパイス/ペースト・液体スパイス/香味野菜
  • 参考文献
  • 香辛料業界関連団体名簿

■特定保健用食品入門(初版)2006年11月発行

田村 力 著 246ページ 定価:1,200円(税別・送料別)
特定保健用食品(トクホ)の現状、「トクホ」の歴史(軌跡・足跡)、「トクホ」の申請と評価システムおよび評価内容、「トクホ」商品一覧、今後の展望、関連法規、主な関連団体、参考文献、「特定保健用食品許可(承認)品目一覧」表



■珈琲入門(初版)2005年10月発行

山田 早苗 著 156ページ 定価:1,200円(税別・送料別)
商品としてのコーヒー、コーヒー飲用の歴史、コーヒー産業の発展と苦悩、農園からコーヒーカップまで、コーヒーと健康 、コーヒー産業の課題 、コーヒー関連団体名簿 、コーヒー関連統計


■乾物入門(増補改訂5版)2005年10月発行
蔀 一義 著 284ページ 定価:1,200円(税別・送料別)
歴史、種類、製造法、流通、消費、調理法、取扱上の注意、主な乾物のカラー写真、乾物の豆知識、資料(日本農林規格[JAS]が定められている乾物、品質表示が定められている乾物、主な乾物の成分表)、参考文

■マヨネーズ・ドレッシング入門(改訂新版)2005年2月発行

小林 幸芳 監修 205ページ 定価:1,200円(税別・送料別)
マヨネーズ・ドレッシングの歴史、マヨネーズとドレッシングの定義、マヨネーズ・ドレッシングの世界、マヨネーズ・ドレッシングの作り方、マヨネーズ・ドレッシングの科学、マヨネーズ・ドレッシングと健康、マヨネーズ・ドレッシングの容器と環境、マヨネーズ・ドレッシングを使った料理の例、マヨネーズ・ドレッシング関連年表、関連団体、参考文献・資料

■酒類入門(改訂新版)2004年11月発行
秋山裕一・原昌道 著 288ページ 定価:1,200円(税別・送料別)
国産・輸入酒を50音順・種類別に分類。歴 史・沿革、規格、酒類、特長 生産、製造などを掲載
【ウィスキー】【果実酒類】【合成清酒】【スピリッツ類】【清酒】【中国・韓国・台湾の酒】【ビール】【ブランデー】【みりん】【焼酎】【リキュール・カクテル】


■チーズ入門(改訂増補版)2004年9月発行
服部 宏 ・白石 敏夫 著 255ページ 定価:1,200円(税別・送料別)
チーズの歴史、チーズとは、チーズの分類と種類、チーズのできるまで、チーズに関する法律上の諸規制および輸入貿易関連制度、チーズの栄養と健康、チーズの需給状況、チーズの食べ方・使い方、素朴なチーズQ&A、チーズ業界の主な関連団体


■デザート入門(初版)2003年12月発行
草地道一 著 280ページ 定価:1,200円(税別・送料別)
チルドデザート概要、チルドデザートの原料、主なチルドデザート、チルドデザートの容器と包装、魅惑のチルドデザート市場、アイスクリーム概論、アイスクリームの海外市場動向、アイスクリーム物語、アイスクリーム類の製造、アイスクリーム類の品質

■水産ねり製品入門(初版)2002年8月発行  完売
芝 眞 著 156ページ 定価:1,200円(税別・送料別)
水産ねり製品の歴史、水産ねり製品とは、水産ねり製品の原料化学、水産ねり製品の原料、水産ねり製品の製造、水産ねり製品の衛生と廃水処理、水産ねり製品の品質検査、水産ねり製品の品質管理、関連法規、関連団体名簿


■パスタ入門(初版)2000年8月発行
塚本 守 著 182ページ 定価:1,200円(税別・送料別)
パスタとは、イタリア料理とパスタ、パスタの起源と歴史、パスタの商品概要、.パスタの原料および製造法、.パスタの品質と表示、.栄養と料理、.パスタの生産と消費、.パスタソース、産業構造と業界状況、パスタ製造と関連法規、参考文献


■果実飲料入門(増補改訂版)1991年11月発行
星 晴夫 著 234ページ 定価:1,165円(税別・送料別)
果実飲料産業の発展史、定義と区分名称、果実飲料に利用されている果実、製造法、生産事情、消費概要、原料用果汁の生産と需給、輸出動向、果汁の輸入状況など
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