ブックタイトル食用油脂入門改定3版
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概要
食用油脂入門改定3版
目 次IX? 色（色度） … …………………………………… 93? 融 点… ………………………………………93?ＳＦＣ（Solid Fat Content） … ………………94? 比 重… ………………………………………94? 粘 度… ………………………………………94? 屈折率… ………………………………………95? 発煙点… ………………………………………95? 引火点… ………………………………………96? 燃焼点… ………………………………………96? 曇り点… ………………………………………96? 冷却試験… ……………………………………96? 水 分… ………………………………………96４ その他…………………………………………97? ＡＯＭ試験… …………………………………97? ＣＤＭ試験… …………………………………97? 水噴霧試験… …………………………………97? 泡立ち… ………………………………………98? 脂肪酸組成… …………………………………98 ?トランス脂肪酸………………………………98? トリグリセリド（ＴＧ）組成… ……………99第8章 油脂の機能、役割、使い方………100１ 調理、加工の機能……………………………100? おいしさ、風味… ……………………………100? 高温での加熱… ………………………………101? 油溶性物質の溶解… …………………………102２ 調 理…………………………………………103? 和 え… ………………………………………103? 炒 め… ………………………………………103? 揚 げ… ………………………………………104３ 揚げ（フライ）における油の役割…………106? フライでの油の機能… ………………………106? フライの揚げ温度と時間… …………………106? フライ時の油の酸化… ………………………109４ 製菓、製パン…………………………………110? 練り込み… ……………………………………110