ブックタイトル食用油脂入門改定3版
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概要
食用油脂入門改定3版
目 次XI? 酸化した油… ………………………………… 134? 重合した油… …………………………………134第10章 油脂の取扱いと劣化防止…………137１ 油脂の劣化の課題……………………………137２ 油脂の劣化の促進要因………………………137? 酸 素… ………………………………………137? 光… ……………………………………………138? 温 度… ………………………………………138? 促進触媒… ……………………………………139３ 油脂の劣化防止法……………………………139? 酸素の遮断… …………………………………139? 光の遮断… ……………………………………140? 酸化防止剤の使用… …………………………140? 保存上の注意… ………………………………143? 使用上の注意… ………………………………143４ 容器の品質への影響…………………………144? 影響因子… ……………………………………144 ?賞味期限………………………………………146５ 保存方法………………………………………148? 未開封の油… …………………………………148? 開封後… ………………………………………149? 使用油の保管… ………………………………149６ フライ油の管理………………………………150? 油の選択… ……………………………………150? フライ条件… …………………………………150? フライ機器… …………………………………153? フライ作業終了後の油の管理… ……………154? 差し油… ………………………………………155７ 油を使用した食品の管理……………………156? 惣菜類のフライ油… …………………………156? 油菓子の品質… ………………………………158? その他の基準… ………………………………159? 油の選択… ……………………………………159? 包 装… ………………………………………159 ?保存方法……………………………………… 160