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著者

北條 正司・能勢 晶 共著

体裁 新書判 186ページ
定価 1,200円(税別・送料別)
発行 2017年7月7日
ISBN 978-4-88927-261-1
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内容
  • 序章 自然界の新しいページをめくる
  • 第1章 おいしい水
    1 ガラスコップの氷水
    2 水の温度と「水の構造性」
    3 分子間力と水素結合
    4 水の三態(氷・水・水蒸気)
  • 第2章 おいしい水の中の成分
    1 蒸留水と二酸化炭素
    2 ミネラルなどの無機成分
    3 フミン酸などの有機成分の役割
    4 その他重金属類、pHなど
    5 ミネラルウォーターと室戸海洋深層水
  • 第3章 酒の熟成とエタノール水溶液
    1 エタノール水溶液の水素結合性とは
    2 水のNMRと測定値の見方
    3 水とエタノールの混合
    4 エタノール水溶液の構造性に及ぼす塩類の効果
    5 酸やポリフェノールの効果
    6 水とアルコール間の緊密な結合
  • 第4章 酒類の熟成と成分
    1 ウイスキーの長期熟成と溶存成分
    2 日本酒中の水素結合性
    3 焼酎中の水素結合性
    4 フルーツカクテル類
    5 エタノール水溶液と酒の違い
  • 〔対談〕 酒とエタノール水溶液の化学―熟成時間と溶存成分―
    1 海水には地球上すべての元素が含まれる
    2 熟成要因は時間経過だけではない
    3 酒の新しい熟成理論
    4 水とアルコール間の微視的混合は共存する酸などによる
  • 第5章 酒ができるまで
    1 酵母の働き
    2 蒸留酒 ― ウイスキー ―
    3 蒸留酒―ラム―
    4 醸造酒―日本酒―
    5 ビール
    6 手造りの酒とは
    7 酒と長く付き合う
  • 第6章 飲みやすい酒
    1 酒のおいしさ、味のバランス
    2 酸添加によるアルコール刺激低減
    3 食べ物と酒のアルコール刺激の緩和
    4 水―エタノール混合物は毒か薬か
    5 二日酔いとアルコールの代謝
    6 酒を合成再現できるか

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