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著者

井上 好文 著

体裁 新書判 195ページ
定価 1,200円(税別・送料別)
発行 2016年12月28日
ISBN 978-4-88927-258-1
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内容
  • 第1章 パンの歴史
    1 世界のパンの歴史
    2 日本のパンの歴史
  • 第2章 製パンの基本と基礎理論
    1 パンの基本的な製造法
    2 パン生地がなぜ膨らむか
  • 第3章 製パン工程の機能と機械設備
    1 ミキシング工程
    2 発酵工程
    3 パンチ工程
    4 分割工程
    5 丸め工程
    6 ベンチタイム工程
    7 成形工程
    8 ホイロ工程
    9 焼成工程
    10 冷却工程
    11 パンの老化
  • 第4章 各種製パン法
    1 標準ストレート法(直捏法)
    2 短時間ストレート法
    3 ノータイム法
    4 液種法
    5 標準中種法
    6 100%中種法
    7 長時間中種法
    8 冷蔵中種法
    9 加糖中種法
    10 再捏法(リミックス法)
    11 小麦粉液種法(ポーリッシュ法)
    12 サワー種を使用した製パン法
    13 パン生地の冷蔵および冷凍
    14 パーベイク法
  • 第5章 主要な製パン材料
    1 小麦粉
    2 パン酵母
    3 食塩
    4 糖類
    5 油脂
    6 卵
    7 牛乳製品
    8 食品添加物
  • 第6章 パンの種類と標準的な製造法
    1 パンの分類
    2 ポピュラーなパン類の特徴と標準的な製造方法
    参考文献

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