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著者

山根 清孝 著

体裁 新書判 180ページ
定価 1,200円(税別・送料別)
発行 2020年7月30日
ISBN 978-4-88927-272-7
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内容
  • 第1章 フリーズドライ食品の歴史
    1 古代インカ帝国の知恵
    2 凍結乾燥技術の実用化
    3 わが国の凍結乾燥技術の始動
    4 凍結乾燥技術パイオニアの苦難
    5 業界団体結成後の動き
  • 第2章 圧力別の食品とフリーズドライの原理・原則
    1 圧力別の加工食品
    2 フリーズドライの原理
    3 フリーズドライの原則
  • 第3章 凍結乾燥機の機能
    凍結乾燥機の基本的装置(モデル)
    1 チャンバー(乾燥庫)
    2 コールドトラップ(凝縮装置)
    3 真空装置とバイパス
    乾燥機の基本的な運転手順
    1 乾燥機の操作
    2 チャンバー内での乾燥進行状態
  • 第4章 フリーズドライ食品の製造工程Ⅰ
    前処理工程・調理工程
    1 野菜類
    2 果汁・果物類
    3 肉 類
    4 魚介類
    5 油脂製品
    6 抽出物(機能性成分)
    トレー積載工程(乾燥時間の短縮)
    予備凍結工程
    1 予備凍結の重要性
    2 急速凍結と緩慢凍結
    3 緩慢凍結の利用
    4 自己凍結とその利用
  • 第5章 フリーズドライ食品の製造工程Ⅱ
    乾燥工程
    1  棚温度と品温
    2 乾燥からブレーク
    包装工程
    1 乾燥品の取り出し
    2 処理作業
    3 製品検査、梱包・保管
    4 製造工程中の歩留関係
    乾燥中のトラブル
    1 真空悪化
    2 停 電
  • 第6章 フリーズドライの補助材料
    1 糖
    2 植物性タンパク
    3 抗酸化剤
    4 増粘剤(とろみ)100
    5 ゲル化剤
    6 乳化剤
    7 酵素
    8 パーム油
    9 色素
    10 香り材
    11 FDが目指す味作り
  • 第7章 フリーズドライの特徴とその展開
    1 フリーズドライの長所
    2 成分の残存
    3 フリーズドライの今後の展開
  • 第8章 食品の安全性
    1 微生物汚染
    2 異物混入
    3 工程検査
    4 品質の変質
    5 従業員の教育・訓練
    6 ISO
  • 第9章 フリーズドライの課題と対応
    1 乾燥品の細菌対策
    2 製品の単価対策
    3 エネルギーコストの対応
    4 ほかの乾燥方法との組み合わせ
    5 高糖度・高濃縮エキスの乾燥
    6 フリーズドライに向かないもの
    7 フリーズドライ商品の課題
  • 第10章 フリーズドライの現況と今後の一つの方向
    1 フリーズドライの現況
    2 食品分野以外での利用
    3 今後の方向と利用場面
    4 今後の動向
  • 参考文献

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