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著者

古澤 栄作 著

体裁 新書判 174ページ
定価 1,200円(税別・送料別)
発行 2015年8月25日
ISBN 978-4-88927-247-5
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内容
  • 一、わが国の食肉加工品の歴史と発展推移
  • 二、食肉加工業の沿革と動向
    1 企業動向
    2 生産状況
    3 食肉加工品のJAS格付数量
    4 原料肉の動向
    5 食肉加工品の輸出入動向
    6 食肉加工品の価格動向
    7 食肉加工品の消費動向
    8 食肉加工品の流通と六次産業
  • 三、製法と原料肉・食肉加工機械の変遷
    1 製法の習得
    2 草創期の製造と設備
    3 原料肉の豚肉
    4 製造技術の進歩と加工機械
  • 四、食肉加工品製造の基本
    1 食肉加工品製造に携わる者の心得
    2 原料処理工程での器具の種類と取扱い
    3 製造工程での器具の種類と取扱い
    4 計量の重要性と計量方法
  • 五、食肉加工品の分類と製法概要
    1 食肉加工品の一般的分類方法と製法概要
    2 ソーセージ類の分類と製法
    3 プレスハムの分類と製法
    4 単身品類の分類と製法
    5 食品衛生法による分類
  • 六、加工用原料処理
    1 部位別原料処理
    2 ソーセージ類等の原料仕分け
  • 七、ソーセージ類の製法
    1 エマルジョン(練り)タイププレートの製造
    2 プレートを利用した各種製品の製造
    3 あらびきタイプの製造
    4 各種ソーセージの製造手順
    5 天然腸
    7 加熱・冷却方法
    8 加熱・冷却作業
  • 八、プレスハムの製法
    1 原料等配合
    2 塩漬方法
    3 練り合わせ
    4 充填・結さつ
    5 竿掛け・台車掛け
    6 加熱・冷却方法
    7 スモークハウスによる加熱・冷却、保管作業
  • 九、ハム類の製法
    1 原料選定
    2 塩漬
    3 充填前処理
    4 充填・巻き締め・結さつ
    5 竿掛け・台車掛け
    6 加熱・冷却方法
    7 加熱・冷却作業
  • 一〇、ベーコン類の製法
    1 原料選定
    2 塩漬
    3 ピン掛け前処理
    4 加熱・冷却方法
    5 スモークハウスによる加熱・冷却作業
  • 一一、製品の包装
    1 製品包装の留意点
    2 包装作業
    3 真空包装
    4 二次殺菌
    5 ラベル貼り
  • 一二、食肉加工品の選び方と保存・取り扱い上の注意
    1 食肉加工品の選び方
    2 保存・取り扱い上の注意
  • 関連法規
  • 参考文献

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