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日本食糧新聞・電子版

味噌・醤油入門改訂5版 >食品知識ミニブックスシリーズ >書籍一覧
著者

【味噌編】山本 泰 著
【醤油編】田中 秀夫 著

体裁 新書判 234ページ
定価 1,200円(税別・送料別)
発行 2013年9月20日
ISBN 978-4-88927-235-2
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内容

【味噌編】

  • 一、みその歴史
    日本のみその起源
    日本型みその誕生
    みそは戦国時代に育まれた
  • 二、みその種類
    普通みその分類
    なめみその種類
  • 三、みその製造法
    原 料
    製造方法
    主な米みその製法(概要と特色)
    麦みその製法と品質特性
    豆みその製法と品質特性
    低ナトリウムみそ
    その他のみそ
  • 四、みその成分と科学
    みその品質特性
    みその微生物
    みその栄養と生体調節機能
    みその調理特性
    みその品質評価
    みその食品添加物
    みそ取扱い上の注意
  • 五、みその品質表示
    JAS法による品質表示
    みその品質表示基準
    遺伝子組換え食品に関する表示
    アレルギー物質を含む食品の表示
    栄養表示基準
    低ナトリウム食品の取扱い変更
    消費者庁が進める「食品表示法案」
    みその表示に関する公正競争規約
  • 六、みその流通・消費
    生産量の推移
    原料使用状況
    みその輸出状況と外地生産
    みそと日本人の健康
    関係団体

【醤油編】

  • 一、しょうゆの歴史
  • 二、しょうゆの種類
    こいくちしょうゆ
    うすくちしょうゆ
    たまりしょうゆ
    さいしこみしょうゆ
    しろしょうゆ
    その他のしょうゆ
  • 三、しょうゆの製造法
    原料
    アミノ酸液、酵素分解調味液
    添加物
    製造法(本醸造方式)
    しょうゆをベースとした液体調味料
  • 四、しょうゆの品質特性
    しょうゆの一般成分
    しょうゆのフレーバー成分
    しょうゆの呈味成分
    しょうゆの栄養
    しょうゆの調理特性
    しょうゆの品質評価方法
    しょうゆの添加物
    しょうゆの取扱い上の注意
    しょうゆの安全性・機能性
  • 五、しょうゆの日本農林規格および関係法規
    しょうゆの日本農林規格
    しょうゆの製造方式
    しょうゆの種類
    しょうゆの等級
    しょうゆの表示に関する公正競争規約
  • 六、しょうゆの流通・消費
    容器の変遷
    しょうゆの輸出状況と外地生産
  • 七、しょうゆと料理
    合わせしょうゆ
    こいくちしょうゆを使った料理
    うすくちしょうゆを使った料理
    たまりしょうゆを使った料理
    しろしょうゆを使った料理
  • 質問コーナー(Q&A)
  • 関係団体

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