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著者

渡辺 杉夫 

体裁 新書判 169ページ
定価 1,200円(税別・送料別)
発行 2020年9月30日
ISBN 978-4-88927-274-1
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内容

  • 第1章 納豆の発生と歴史
    1 納豆とは
    2 納豆のいろいろ
    3 納豆の発生
    4 糸引き納豆発生の伝説・史実
    5 納豆製造業の出現
  • 第2章 近代納豆工業への展開
    1 納豆菌の発見と科学的納豆製造法の基礎確立(第一次技術革新)
    2 大戦後の流通機構の改革と納豆生産の機械化(第二次技術革新)
    3 寡占化と生産システムの自動化(第三次技術革新)
  • 第3章 現代の納豆製造、流通・保蔵および表示
    1 現代の納豆製造
    2 流通・販売経路
    3 保蔵
    4 表示
  • 第4章 納豆製造技術の基礎知識
    1 納豆発酵の基礎知識
    2 大豆の特性と発酵の原理
    3 納豆菌の特性
    4 納豆の発酵と大豆の変化
  • 第5章 納豆製造工程の管理
    1 均一生産を目的とした工程管理
    2 生産工程の要点と標準化
    3 衛生管理と工程での問題点
  • 第6章 納豆の栄養・風味・生理機能性
    1 納豆の栄養(一次機能・栄養機能)
    2 納豆の風味成分(二次機能・感覚機能
    3 納豆の生理機能(三次機能・身体調節機能)
  • 第7章 納豆の包装材料および調味料
    1 包装材料
    2 納豆調味液(たれ)
    3 カラシ
  • 第8章 挽き割り納豆および加工納豆類
    1 挽き割り納豆の製造法
    2 限定吸水方式による挽き割り納豆製造法
    3 雪割り納豆
    4 とうぞう
    5 そぼろ納豆
    6 干し納豆
  • 第9章 おいしい納豆の食べ方
  • 第10章 納豆業界の現状と将来
    1 納豆業界の現状
    2 納豆に関する一般消費者の動向
    3 途上国への栄養補給
  • 第11章 納豆についてのQ&A
  • 関係団体・参考文献

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