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著者

八馬 史尚・川崎 一平・上村 拓也・山口 敬司 監修 

体裁 新書判 182ページ
定価 1,200円(税別・送料別)
発行 2011年10月3日
ISBN 978-4-88927-225-3
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内容

  • 一、スープの歴史
    1 世界のスープ小史
    スープの起源
    スープの味の革新
    調理技術の発展
    現在のスープの基礎確立
    2 日本のスープ小史
    汁物の起源
    味噌汁の誕生
    スープの伝来
    スープのこと始め
    庶民への広がり
    明治時代後半~大正時代のスープ
    3 スープ工業の起源
    缶詰スープ
    乾燥スープ
  • 二、スープ概論
    スープのだし
    洋風のだし
    和風のだし
    中華のだし
    2 洋風スープ
    澄んだスープ
    とろみをつけたスープ 
    ポタージュ・スペシアル
    3 和風の汁物
    すまし汁
    うしお汁
    味噌汁
    その他
    4 中華風スープ
    山東のスープ
    四川のスープ
    広東のスープ
    福建のスープ
    その他のスープ
    5 その他の地域のスープ
    韓国のスープ
    タイのスープ
    ベトナムのスープ
  • 三、スープ市場
    1 国内家庭用スープ市場の歴史
    国内スープ工業の起源
    第一ステージ(昭和三〇~四〇年代前半)
    第二ステージ(昭和四〇年代後半~六〇年頃)
    第三ステージ(昭和六〇年代~平成一〇年頃)
    第四ステージ(平成一〇年代~現在)
    2 これからの家庭用スープの開発とマーケティング
    3 国内業務用スープの市場動向
    国内外食・中食市場動向
    国内業務用スープ市場
    今後の展望
    4 海外の家庭用スープ市場
  • 四、スープの健康価値
    1 健康価値に関する謂れ・諺
    2 うま味・塩味の生理機能
    グルタミン酸の効果
    塩化ナトリウムの効果
    3 だしの生理機能
    チキンスープのストレス軽減効果
    チキンスープの風邪予防効果
    チキンエキス・チキンスープの有効成分とは?
    ほかの動物性エキスの効果
    4 スープの生理機能
    ストレス軽減効果
    肥満予防効果
    栄養改善効果
  • 五、スープ工業と生産技術
    1 製品の分類と定義
    乾燥スープ
    液状スープ
    2 スープの原料とその機能
    野菜原料
    乳原料
    調味料
    油脂
    増粘剤
    賦形剤
    具材
    3 食品の乾燥方法および乾燥装置
    熱風乾燥
    ドラム乾燥
    気流乾燥
    噴霧乾燥
    真空乾燥
    凍結真空乾燥
    膨化乾燥
    4 乾燥スープの製造フロー
    原料の前処理とスープミックスの製造工程
    成形工程
    充填・包装工程
    5 液状スープの容器と殺菌技術
    概況
    液状スープの製造工程
    無菌充填
    6 乾燥スープの保存性
    乾燥スープの保存方法
    水分
    水分活性
    等湿吸着曲線
    食品の劣化とAwの関係
    乾燥スープの賞味期限と保存試験
    T.T.T.法を用いた賞味期限推定実例
    乾燥食品以外の加工食品の消費期限と保存性
  • 六、スープ関連法規
    1 乾燥スープにおける品質表示基準
    2 乾燥スープのJAS
    3 平成二一年のJAS改正の骨子
  • スープ工業発展関連史年表
  • 関連団体
  • 参考文献


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