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• 第1章　フリーズドライ食品の歴史
  １　古代インカ帝国の知恵
  ２　凍結乾燥技術の実用化
  ３　わが国の凍結乾燥技術の始動
  ４　凍結乾燥技術パイオニアの苦難
  ５ 業界団体結成後の動き
• 第2章　圧力別の食品とフリーズドライの原理・原則
  １　圧力別の加工食品
  ２　フリーズドライの原理
  ３　フリーズドライの原則
• 第3章　凍結乾燥機の機能
  凍結乾燥機の基本的装置（モデル）
  １　チャンバー（乾燥庫）
  ２　コールドトラップ（凝縮装置）
  ３　真空装置とバイパス
  乾燥機の基本的な運転手順
  １　乾燥機の操作
  ２　チャンバー内での乾燥進行状態
• 第4章　フリーズドライ食品の製造工程Ⅰ
  前処理工程・調理工程
  １　野菜類
  ２　果汁・果物類
  ３　肉　類
  ４　魚介類
  ５　油脂製品
  ６　抽出物（機能性成分）
  トレー積載工程（乾燥時間の短縮）
  予備凍結工程
  １　予備凍結の重要性
  ２　急速凍結と緩慢凍結
  ３　緩慢凍結の利用
  ４　自己凍結とその利用
• 第5章　フリーズドライ食品の製造工程Ⅱ
  乾燥工程
  １ 　棚温度と品温
  ２　乾燥からブレーク
  包装工程
  １　乾燥品の取り出し
  ２　処理作業
  ３　製品検査、梱包・保管
  ４　製造工程中の歩留関係
  乾燥中のトラブル
  １　真空悪化
  ２　停　電
• 第6章　フリーズドライの補助材料
  １　糖
  ２　植物性タンパク
  ３　抗酸化剤
  ４　増粘剤（とろみ）100
  ５　ゲル化剤
  ６　乳化剤
  ７　酵素
  ８　パーム油
  ９　色素
  10　香り材
  11　ＦＤが目指す味作り
• 第7章　フリーズドライの特徴とその展開
  １　フリーズドライの長所
  ２　成分の残存
  ３　フリーズドライの今後の展開
• 第8章　食品の安全性
  １　微生物汚染
  ２　異物混入
  ３　工程検査
  ４　品質の変質
  ５　従業員の教育・訓練
  ６　ＩＳＯ
• 第9章　フリーズドライの課題と対応
  １　乾燥品の細菌対策
  ２　製品の単価対策
  ３　エネルギーコストの対応
  ４　ほかの乾燥方法との組み合わせ
  ５　高糖度・高濃縮エキスの乾燥
  ６　フリーズドライに向かないもの
  ７　フリーズドライ商品の課題
• 第10章　フリーズドライの現況と今後の一つの方向
  １　フリーズドライの現況
  ２　食品分野以外での利用
  ３　今後の方向と利用場面
  ４　今後の動向
• 参考文献